Hout gestookte ovens

Sinds de oudheid wordt de houtgestookte oven gebruikt voor het bereiden van brood en andere gerechten. De enige manier om brood te bakken was door het gebruik van een hout gestookte oven.

Alleen een hout gestookte oven geeft gerechten een authentieke smaak.

2 manieren van gebruik

Het “pizzeria ” systeem. Met een open deur en een vuur aan één zijde van de oven bak je de pizza, foccacia etc direct op de hete ovenstenen.

Het “Panificio ” systeem. Verhit de oven tot een gewenste temperatuur door al het hout te verbranden, zet uw gerecht in de oven en sluit, bij voorkeur de stenen, deur en wacht tot het gerecht klaar is. Dit systeem is geschikt voor het bakken van brood en het bereiden van vlees, vis en ovenschotels.

Geschiedenis

Het zou een beetje gek zijn om te veronderstellen dat iemand de uitvinder is geweest van de Pizza. Vast staat wel dat de creatie zijn oorsprong vindt in de gebieden rond de Middellandse zee. Historische documenten (vanaf de 6de eeuw voor Christus) leren ons dat zowel in het oude Egypte en het Perzische rijk als door de Grieken en Romeinen platte broden werden gegeten die grote overeenkomsten vertonen met de Pizza die wij nu kennen.  Waar het woord Pizza precies vandaan komt zijn de meningen over verdeeld. Eén van de mogelijkheden zou kunnen zijn dat het afkomstig is uit het Latijn; Picea. Een woord dat door de Romeinen gebruikt werd om het zwart worden van brood in een oven aan te geven. 

Pizza en Napels

De innovatie die ons het typische platte brood gaf die we heden ten dagen Pizza noemen is het gebruik van tomaat als topping.

In de 16de eeuw toen de tomaat via terugkerende Europeanen overkwam vanuit Peru en Mexico waren velen overtuigd van het feit dat deze giftig waren net zoals sommige andere fruitsoorten van de Nachtschade familie.

Eind 18de eeuw was het inmiddels een goed gebruik voor de minderbedeelden rond Napels om tomaten te gebruiken op hun, met gist bereidde, platte brood en zo werd de Pizza geboren.

Het gerecht werd steeds populairder en werd zelfs een toeristische attractie voor de bezoekers van de arme wijken van Napels die de locale specialiteit wilde proberen.

Tot 1830 werd pizza gewoonlijk op straat verkocht. Jonge jongens liepen met koperen cilinders op hun hoofd vol met pizza’s. De cilinders waren voorzien van een dubbele bodem waaronder hete houtskool lag om de pizza’s warm te houden. De naam van de pizzeria stond in het koper gegraveerd. De eerste echte Pizzeria , Antica Pizzeria Port Alba, opende haar deuren in Napels in 1830 en bakt tot op de dag van vandaag nog steeds pizza’s op de zelfde locatie.

(Deze kaart is altijd makkelijk. Veel "Nederlandse" Pizzeria's kunnen hier hun Italiaanse spelling eens controleren)

De Napolitaner neemt Pizza namelijk heel serieus. Puristen, zoals de pizzabakkers van de beroemde pizzeria “Da Michelle” gesticht in 1870, zijn van mening dat er slechts 2 soorten pizza bestaan; de Marinara en de Margherita. Een andere variant kun je er dus ook niet bestellen.

De Marinara is de oudste en wordt bereid met tomaat, oregano, knoflook, extra virgin olijf olie en basilicum. In tegenstelling tot wat veel mensen denken dankt de pizza haar naam niet aan het gegeven dat er zeevruchten opliggen (want dat is dus niet het geval !!) maar omdat het gerecht populair was bij de vissers die terugkwamen van zee.

Pizzaiolo (pizza chef) Raffaele Esposito, die werkzaam was in Pizzeria “Pietro…e basta Cosi” bakte in 1889 3 verschillende pizza’s ter ere van het bezoek van Koning Umberto en Koningin Margherita.

De koningin gaf de voorkeur aan de Pizza die de Italiaans kleuren in zich had. Het groen van de basilicum, het wit van de Mozzarella en het rood van de tomaat. Hoewel de uitbaters van Pizzeria , Antica Pizzeria Port Alba beweerden dat de variant al lang bestond kreeg de pizza de naam van de Koningin. De Pizzeria opereert nu nog onder de naam Pizzeria Brandi.

Pizzeria Brandi showt met trots haar Koninklijke dankbrief uit 1889 gesigneerd door Galli Camillo, tafelhoofd van de Koninklijke familie.

De “Associazone Verace Pizza Napoletana” vrij vertaald “de enige echte Napolitaanse Pizza vereniging” werd opgericht in 1984 en erkent alleen de Marinara en de Margherita. Zij hebben zeer strikte regels opgesteld aangaande de bereidingswijze van de 2 varianten om zich Authentiek Napolitaanse Pizza te mogen noemen.

Eén van de regels is dat de pizza gebakken moet worden in een hout gestookte oven bij een temperatuur van 485 graden binnen een tijdsbestek van 60 tot 90 seconden. De bodem mag niet groter zijn dan 35 cm in diameter en het centrum van de bodem niet dikker dan 3,5 mm.

Veel beroemde pizzeria’s in het oude centrum van Napels gebruiken zelfs alleen de “San Marzano” tomaten die groeien op de hellingen van de Vesuvius en natuurlijk alleen de Mozzarella afkomstig van de waterbuffel.

(hoewel mozzarella van koemelk ook wordt toegestaan). Deze regels worden overigens streng gecontroleerd door een "Pizza Politie".

Een Pizzabodem in Napels is doorgaans zacht en buigzaam terwijl de Romeinen de voorkeur geven aan dunne krokante bodems.

De originele pizzabodem wordt gemaakt met 4 ingrediënten:

1.    tarwebloem

      (Doppio Zero natuurlijk)

2.    natuurlijke gist of zuurdesem

3.    zout

4.    water

Er leiden natuurlijk meer wegen naar Rome en Napels. Gewone tarwebloem uit de buurtsuper en poedergist in zakjes van 7 gram werken ook perfect en om het deeg wat soepeler en kneedbaarder te maken voeg je wat olijfolie toe.