Gevulde lamsbout uit de steenoven

Lamsbout gevuld met olijven, brood, pijnboompitten en kruiden

Ingrediënten:

  • 1 lamsbout van 1,5 á 2 kg
  • 6 teentjes knoflook
  • 4 takjes platte peterselie
  • 2 ansjovisjes
  • 50 gram ciabatta
  • 3 el pijnboompitten
  • 2 el groene olijven, fijn gehakt
  • 1/2 citroen
  • 2 uien
  • 1 winterwortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 4 takjes rozemarijn
  • olijfolie
  • peper & zout
Verwarm de oven voor tot ongeveer 200-250 gr C , borstel het vuur aan de kant.

Hak in een keukenmachine 2 teentjes knoflook, peterselie en ansjovis fijn.
Schep in een schaal. Hak daarna de ciabatta en pijnboompitten grof en meng dit met het peterselie mengsel. Rasp de schil van de halve citroen er boven en voeg het sap van 1/4 citroen toe. Meng de gehakte olijven erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Leg de lamsbout op een snijplank en snij voorzichtig in langs het bot tot halverwege zodat hij openvalt. Je kunt je slager ook vragen om dit te doen.
Vul de lamsbout met de vulling en bind dicht met keukentouw. Duw de rozemarijn takjes onder het keukentouw.

Snij de ui, wortel en bleekselderij grof.

Vet een braadslede in en leg hierin de groenten en de overige teentjes knoflook. Leg daarboven op de lamsbout. Besprenkel met olijfolie en strooi er peper en zout over.
lamsbout 3
Om de lamsbout mooi te kunnen garen raad ik aan om een kernthermometer te gebruiken.

Braad de lamsbout circa 1 uur en 30 minuten in de oven totdat hij een kerntemperatuur heeft bereik van 50 graden.
Schenk na een half uur om de 15 minuten een scheut rode wijn over de lamsbout.

Laat de lamsbout nog 10 minuten rusten onder aluminium folie voordat je hem serveert.

Lekker met aardappeltjes uit de oven met rozemarijn en knoflook en gegrilde groene asperges.

Wil je dit gerecht van te voren klaar maken dan kan je de lamsbout vullen en braden in de oven tot een kerntemperatuur van 40 graden. Circa een half uur voor serveren bak je de lamsbout af tot een kerntemperatuur van 50 graden.

lamsbout1

 

Geroosterde groenten uit de pizzaoven

Ingrediënten:

  • worteltjes
  • diverse groenten, in allerlei kleuren
  • kleine aardappelen in de schil of in parten gesneden
  • verse kruiden
  • olijfolie en grof zeezout

Het bakblik goed invetten, spreid de gemengde groenten goed uit over het blik, div kruiden erover en verdeel de Italiaanse kruidenolie ( van het Fornitalia recept ) over de groenten. Men kan alle soorten groenten gebruiken, kijk ook een beetje naar de kleuren. Zitten er groenten bij die heel snel gaar zijn? Snijdt ze dan gewoon in grotere stukken, dan klopt de garingstijd met de aardappelen (die het langst in de oven moeten). Schuif de ovenschaal in een medium hete oven. Af en toe even kijken wat er gebeurt en de schaal even in de ovenmond ‘parkeren’ als het te hard gaat.

roasted-veg

Mosselen, schaal en schelpdieren uit de pizzaoven

Ingrediënten:

  • mosselen
  • kokkels
  • gamba’s
  • citroenschijfjes
  • fijngesneden chillipepertjes
  • knoflook in schijfjes
  • flinke scheut witte wijn
  • olijfolie , zeezout en verse kruiden

Spoel en boen de mosselen en kokkels goed schoon en laat ze uitlekken. Grote vuurvaste ovenschaal vullen met alle ingrediënten, goed door elkaar husselen en in de hete oven zetten. Trek de schaal  af en toe uit de oven en even schudden om alles gelijkmatig te laten stoven. Kijk of de gamba’s mooi roze zijn rondom en of de schelpen allemaal geopend zijn. De schaal is in minder dan 10 minuten klaar. (afhankelijk van de temperatuur van de oven )

foto 2

Portobello’s met spinazie en geitenkaas

Ingrediënten:

  • portobello’s
  • spinazie
  • 1 rode ui
  • 1 knoflookteen
  • 125 gr zachte geitenkaas
  • olijfolie
  • peper & zout
  • eventueel 1 el spicy pesto

Boen de portobello’s voorzichtig schoon en verwijder de steel. Was de spinazie en laat even goed uitlekken. Snipper de ui en pers de knoflookteen uit. In een koekenpan verhit je wat olijfolie en fruit hierin de ui en de knoflookteen. ( dit kan eventueel ook in de houtoven in een koekenpan met een vuurvast handvat ) Voeg na ongeveer 3o sec beetje bij beetje de spinazie toe, totdat alle spinazie is geslonken.  Meng eventueel een eetlepel Spicy Pesto door de spinazie voor een beetje extra pit. Je kan natuurlijk ook andere kruiden of citroen gebruiken.

Spinaci

Vet een ovenschaal een in met wat olijfolie en leg hierin de portobello’s. Verdeel de spinazie over de portobello’s met een tang ( zodat het overtollige vocht in de schaal achterblijft ). Verkruimel als laatste de geitenkaas eroverheen. Zet de ovenschaal voor ongeveer 10 minuten in de oven (afhankelijk van de temperatuur van de steenoven). Als je merkt dat de geitenkaas te bruin wordt, dek de ovenschaal dan even af met wat aluminiumfolie of trek hem in de ovenmond zodat het wat minder hard gaat.

portobello's met spinazie en geitenkaas

Italiaanse kruidenolie met knoflook en grof zeezout

kruidentuintje

Ingrediënten:

  • olijfolie
  • grof zeezout
  • knoflook
  • diverse kruiden

Alles tegelijk in de blender en een mooie groene olie van maken. Bewaar ‘m in een handige spuitfles, de olie blijft heel lang goed en wordt alleen maar lekkerder van smaak.

Gebruik de olie als marinade over vlees, vis en groenten maar nog lekkerder is de olie op een pizzabodem en afbakken in een steenoven op minimaal 350 gr C of heter. Men kan het deeg ook ietsje dikker laten, dan krijg je een Foccacia
IMG_2821

 

Pizza zucchine e pancetta

Pizza met courgette, provola, gerookte pancetta en pecorino

  • bolletje pizzadeeg
  • 1 flinke courgette
  • 20 gr pecorino, vers geraspt
  • 6-8 flinterdunne plakjes gerookte pancetta
  • 70-80 gr provola van buffelmelk, in stukjes gescheurd
  • zeezout

Was de courgette en snijd hem in kleine blokjes. Bak ze een paar minuten in een koekenpan in een beetje olijfolie. Bestrooi met vers gemalen peper en zeezout. Plet de helft van de courgetteblokjes met een vork tot een grove puree. Als de oven heet is ( minimaal 350 gr C bakvloer ) spreid het deeg zo dun mogelijk uit op het werkblad dat is bestoven met een beetje bloem of semola. Gebruik eerst de vingertoppen en laat het daarna heen en weer gaan van je even vlakke hand naar je andere. Rek het deeg vanuit het midden aan buiten uit.

Dough-3

Bestrijk het deeg met het courgette mengel, de provola en de blokjes courgette en bak de pizza in ongeveer 90-120 seconden af in de oven.Draai de pizza met uw draaischep af en toe een kwartslag zodat de randjes niet te donker worden.

pizza-con-zucchine-cotta-nel-forno-a-legna-in-inox-allegro__14727_zoom

Als de pizza uit de oven komt beleg je hem direct met de dunne plakjes pancetta en strooi je de pecorino over de pizza. ( men kan de pancetta ook meebakken maar op deze manier smelt de pancetta over de pizza en wordt hij smeltend zacht )

pizza met courgette en pancetta2

 

Soepstengels maken in de steenoven

Soepstengels maken met de restwarmte in de pizzaoven

  • kruiden naar wens: bijvoorbeeld Italiaanse kruiden
  • zaden naar wens: bijvoorbeeld sesamzaad, lijnzaad, maanzaad
  • geraspte kaas
  • overgebleven pizzadeeg
  • losgeklopt ei en kwastje
Soepstengels, wie kent ze niet. In Italië worden ze vaak bij het broodmandje geserveerd. Ik vind ze vooral heerlijk als snack of om in de soep te dopen !
Met de smaken van de soepstengels kun je variëren naar eigen smaak, er zijn immers zoveel dingen die lekker zijn om te gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan: knoflook, fijngesneden zongedroogde tomaatjes, zwarte olijven, citroenschil en rozemarijn, rode peper (uit de vijzel), grof zeezout en verse kruiden.
soepstengels maken
Bedek een bakplaat met bakpapier. Rol het deeg uit tot het een vierkante/rechthoekige vorm met een dikte van ½ cm.  Snijd het deeg in repen met een breedte van max 1 cm. Leg op de bakplaat en laat het vervolgens nogmaals rijzen voor ongeveer 15 minuten. Bestrijk de soepstengels na het rijzen met wat ei en bestrooi bijvoorbeeld met een mix van 1 el zeezout en 2el rozemarijn.
Bak in ongeveer 15-20 min mooi goudbruin (afhankelijk van de temperatuur in de oven) Laat ze afkoelen en eet bij voorkeur de soepstengels op dezelfde dag op.
soepstengels 1
deeg met de hand kneden

Het beste pizzadeeg ooit!

Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg
Ingrediënten pizzadeeg (voor ca. 14 middelgrote pizza’s)
• 1 liter water
• 50-55 gram zeezout
• 3 gram gist
• 1.7 / 1.8 kilo bloem type ’00’
Deeg kneden met keukenmachine
Wil je het pizzadeeg maken met behulp van een keukenmachine, ga dan als volgt te werk:
Giet 1 liter water in de mixkom en voeg daar tussen de 50 en 55 gram zout aan toe. Voeg hier 170 gram bloem aan toe (10 % van het totaal) en de 3 gram gist. Zet de machine aan en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van deze ingrediënten duurt als het goed is 10 minuten.
Laat de machine nog 20 minuten op een langzame snelheid draaien totdat het deeg een mooie bal is geworden. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Laat het deeg nooit warm worden in de mixer.

deeg_draaien_pizza

Deeg kneden met de hand
Als je het deeg liever met de hand wil kneden, ga dan als volgt te werk:
• Voeg het zout toe aan het water en maak op je werkblad een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil
Schenk het water in de kuil die je gemaakt hebt
•Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water waarbij je steeds wat bloem meeneemt van de randen van je berg bloem. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.
Ga door met het mengen van bloem en water tot alle bloem opgenomen is en je een plakkerig deegmengsel hebt. Daarna kneed je het deeg nog minimaal 10 minuten met twee handen door tot je er een mooie zachte, elastische bal van kan vormen.

deegkneden

Pizzadeeg laten rijzen
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius). Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een klamme theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De natte doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegkrabber gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand kleine bolletjes. Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder ene klamme doek leggen op kamertemperatuur.

 

deegbollen
Na het rijzen
Na het rijzen kan je de deegbolletjes verwerken tot pizza’s. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

Dough-3
Als je deegbolletjes overhoudt, kan je ze prima invriezen en later gebruiken. ( wel minimaal 36 uur vantevoren uit de vriezer halen )
Zout in pizzadeeg
Waarom is zout zo belangrijk in pizzadeeg?
• Zout beïnvloedt de vorming van gluten in je deeg. Deeg met zout voelt daardoor vaster aan dan deeg zonder zout
• Het zout zorgt ervoor dat het water goed wordt opgenomen
• Zout heeft ook invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor de kleuring van je deeg als je gaat bakken. En ook niet onbelangrijk: je deeg wordt er krokant van
• En tot slot: zout geeft smaak aan je deeg